February 19, 2012

രുചി ഭേദങ്ങളുടെ ദുര്‍മുഖം


"ഹൃദയത്തിലേക്കുള്ള വഴി നാവിലൂടെയാണ്
         മുത്തശ്ശി ചൊല്ലുകളും ഇടയ്ക്കിടയ്ക്ക് മാധവിക്കുട്ടിയുടെ വെട്ടി തുറന്നു പറയുന്ന വാക്കുകളും ഓര്‍മിപ്പിക്കുന്ന വരികള്‍. രുചിയുടെ പുതുമകള്‍ തേടിയുള്ള യാത്രകള്‍ മനുഷ്യ ജീവിതത്തില്‍ സഹജവും. പക്ഷെ, നൈമിഷികമായ രസനാ സുഖത്തിനു വേണ്ടിയുള്ള ഈ യാത്രകള്‍ അവശേഷിപ്പിക്കുന്ന ചില ഓര്‍മപ്പെടുത്തലുകള്‍ കൂടി അറിഞ്ഞാല്‍ മാത്രമേ ഈ രുചി രഹസ്യങ്ങള്‍ പൂര്‍ത്തിയാകൂ.
         ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിനു നിറവും മണവും നല്‍കുന്ന ഫ്ലേവറുകളും അഡിറ്റിവ്സ്സും പലപ്പോഴും ആഹാര വസ്തുക്കളുടെ പാക്കറ്റുകളിലെ ' അനുവദനീയമായ ചേരുവകള്‍ / നിറങ്ങള്‍' എന്ന ചെറിയൊരു വാക്കിനുള്ളില്‍ ഒളിച്ചിരിക്കുകയാണ്. പലപ്പോഴും ഉപയോഗ യോഗ്യമായ വളരെക്കുറച്ചു വര്‍ണകങ്ങളുടെ പേരുകള്‍ പുറംകവറില്‍ കാണിക്കുന്ന ഉത്പാദകര്‍, ഉപയോഗ യോഗ്യം അല്ലാത്തവയെ പറ്റിയുള്ള വിവരങ്ങള്‍ മറച്ചു വയ്ക്കുകയോ അല്ലെങ്കില്‍ അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന ശാരീരിക പ്രശ്നങ്ങളെ ചെറുതാക്കി ചിത്രീകരിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. അങ്ങനെയുള്ളവയുടെ കൂട്ടത്തില്‍ ഒന്നാണ് അടുത്തിടയായി കേരളത്തിന്‍റെ രുചിഭേദങ്ങളില്‍ കടന്നു കൂടിയ അജിനോമോട്ടോ. 
         പേരില്‍ തന്നെ ഒരു ജപ്പാന്‍ ചുവയുള്ള അജിനോമോട്ടോയുടെ ശരിയായ പേര് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ എന്നാണ്. ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ് എന്ന അമിനാമ്ലത്തിന്റെ സോഡിയം ലവണം ആണ് ഇത്. 1908 ഇല്‍ ജപ്പാനിലെ Kikunae Ikeda (ഈ പേര് എങ്ങനെ വേണമെങ്കിലും വായിച്ചോളൂ) കണ്ടെത്തിയ അഞ്ചാമത്തെ രുചി (മധുരം, കൈപ്പ്, പുളി, എരിവ് എന്നിവയാണ് നാല് രുചികള്‍ എന്നറിയാമല്ലോ) ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ സംയുക്തങ്ങള്‍ക്ക് മാത്രം അവകാശപ്പെടാന്‍ ഉള്ളതായിരുന്നു. അങ്ങനെ അജിനോമോട്ടോയുടെ സ്വാദ് "pleasant savory taste" എന്ന് ലോകം ഉറപ്പിച്ചു. രാസപരമായി പറഞ്ഞാല്‍, ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌, അസ്പാര്‍ട്ടേറ്റ് എന്നീ അമിനാമ്ലങ്ങളില്‍ നിന്നു നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്ന  മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ (MSG), പക്ഷെ  ഗ്ലുട്ടാമേറ്റിനേക്കാള്‍ അതിവേഗം രാസ പ്രവര്‍ത്തനത്തില്‍ ഏര്‍പ്പെടാന്‍ കഴിവുള്ളതാണ്. വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റലുകള്‍ ആയി കാണപ്പെടുന്ന MSG യുടെ രാസ സൂത്രം  എന്നാണ്. ഇതില്‍ 78% ഗ്ലു ട്ടാമിക് ആസിഡും 22% സോഡിയവും ചിലപ്പോഴൊക്കെ 1% ശുദ്ധീകരിക്കേണ്ട മാലിന്യങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. 

            ഖരാവസ്ഥയില്‍ പ്രത്യേക രുചിയൊന്നും ഇല്ലാത്ത MSG ജലത്തില്‍ ലയിക്കുമ്പോള്‍ ആണ് ആഹാര പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്ക് വിശിഷ്ട രുചി പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത്. ഇന്ത്യയില്‍ ഈ വിദേശി എത്തിയിട്ട് അധിക വര്‍ഷങ്ങള്‍ ഒന്നും ആയിട്ടില്ല എങ്കിലും  ഈ വര്‍ഷത്തെ ഇറക്കുമതി അയ്യായിരം ടണ്‍ ആയിരുന്നു. ഓരോ വര്‍ഷവും 9-10% വര്‍ദ്ധനവ്‌ ഉണ്ടായിക്കൊണ്ടിരിക്കുമ്പോള്‍, അജിനോമോട്ടോയുടെ സ്വീകാര്യത മനസിലാക്കാം. MSG ഉപഭോക്താക്കളില്‍ മുന്‍ പന്തിയില്‍ നില്‍ക്കുന്നത് USA തന്നെ. രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധകാലത്ത് ജപ്പാനില്‍ അമേരിക്ക നടത്തിയ സംഹാരതാണ്ഡവത്തിനൊടുവില്‍ അവിടെ നിന്നും സ്വായത്തം ആക്കിയതാണ് ഈ രുചി രാജാവിനെ. അത് പക്ഷെ അമേരിക്കയുടെ ആരോഗ്യത്തെ എങ്ങനെ ബാധിച്ചു എന്നറിയാന്‍ അധികം താമസിക്കേണ്ടി വന്നില്ല.
         അജിനോമോട്ടോ (MSG)  നിര്‍മ്മിക്കുന്നത് പ്രധാനമായും മൂന്നു മാര്‍ഗങ്ങളില്‍ കൂടിയാണ്. കരിമ്പിന്‍ ശര്‍ക്കരയുടെയോ അല്ലെങ്കില്‍ അന്നജതിന്റെയോ പുളിപ്പിക്കല്‍ (Fermantation) വഴിയാണ് ഇവിടെ MSG  ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നത്.




          സൂപ്പ്,   പ്രോസെസ്സ് ചെയ്ത ആഹാര സാധനങ്ങള്‍, മല്ലി, മുളക് മറ്റു പൊടിവകകള്‍, കുപ്പിയിലടച്ച ആഹാര പദാര്‍ഥങ്ങള്‍, ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് രുചി ഭേദങ്ങള്‍ എന്നിവ കൂടാതെ ബട്ടര്‍ ചിക്കന്‍ മുതലായ മാംസ വിഭവങ്ങളിലെ പുതിയ അതിഥികള്‍ എല്ലാം MSG അടങ്ങിയിട്ടുള്ളവയാണ്‌. ഇത് നമ്മുടെ അടുക്കളയ്ക്ക് വെളിയില്‍ മാത്രം നടക്കുന്ന പ്രതിഭാസം ആണെന്ന് കരുതി ആശ്വസിക്കാന്‍ വരട്ടെ, മാര്‍ക്കറ്റില്‍ ചില്ലറ വില്പനയിനങ്ങളിലും അജിനോമോട്ടോ ലഭ്യമാണ്. ഇന്നല്ലെങ്കില്‍ നാളെ അത് നമ്മുടെ അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന നന്മയുടെ രുചികളിലും കലരും എന്നത് തീര്‍ച്ച തന്നെ.
      സാധാരണയായി MSG അടങ്ങിയ ഭക്ഷണ പദാര്‍ഥങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കങ്ങളില്‍ mono sodium glutamate, glutamate, glutamin, mono potassium glutamate, aspartate, sodium glutamate എന്നിങ്ങനെയുള്ള പേരുകളോ yeast extract, yeast food, gelatin എന്നോ ആയിരിക്കാം ആലേഖനം ചെയ്തിരിക്കുക. മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ ഒരു ബ്ലീച്ചിംഗ് എജന്റ്റ് ആയും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലുകള്‍ മുതല്‍ താഴ്ന്ന നിലവാരത്തിലുള്ള ഹോട്ടലുകള്‍ വരെ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും അശാസ്ത്രീയമായ ധാരണകള്‍ കാരണം ഉപയോഗ രീതി തന്നെ പലപ്പോഴും തെറ്റാണ്. അളവ് കുറയുന്നതിനനുസരിച്ച് രുചി ഏറുന്ന മോണോ സോഡിയം ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌, പക്ഷെ സാധാരണ ഹോട്ടലുകളില്‍ ഉപഗോയിക്കുന്നത് കൈപ്പിടി കണക്കിലാണ് എന്നാണ് അടുത്ത കാലത്ത് നടത്തിയ ചില സര്‍വേകളില്‍ തെളിഞ്ഞു കാണുന്നത്.
MSG  സൃഷ്ടിക്കുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍  
      ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യ കാലഘട്ടങ്ങള്‍ മുതല്‍ തന്നെ ഉപയോഗിച്ച് വരുന്ന MSG  ഉണ്ടാക്കുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ തിരിച്ചറിഞ്ഞു തുടങ്ങുന്നത് 1968  ഇല്‍ Dr. Ho Man Kwok സ്വന്തം അനുഭവത്തെ ആധാരമാക്കി എഴുതിയ ഒരു short  communication  ഇല്‍ കൂടിയാണ്. ഒരു റസ്റ്റോറന്റ്റിലെ  ആഹാരം കഴിച്ച ശേഷം അദ്ദേഹത്തിനും സുഹൃത്തിനും ഉണ്ടായ ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ആണ് ' ചൈനീസ്‌  റസ്റ്റോറന്റ്റ് സിണ്ട്രോം' എന്നാ പേരില്‍ MSG  sensitivity  യിലേക്ക് വിരല്‍ ചൂണ്ടിയത്. അതോടെ ഈ പുതിയ രുചിയ്ക്ക് പിന്നിലെ രഹസ്യങ്ങളുടെ ചുരുള്‍ അഴിഞ്ഞു തുടങ്ങി.
MSG ഉണ്ടാക്കുന്ന ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങളെ പ്രധാനമായും പ്രൈമറി, സെക്കന്ററി എന്നിങ്ങനെ രണ്ടായി തിരിക്കാം. പ്രാരംഭ ലക്ഷണങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ടവയാണ് 
  • ഹൃദയ പ്രശ്നങ്ങള്‍
  • ഹൃദയ സ്പണ്ടാനങ്ങളുടെ എണ്ണം കൂടുക (Arrhythmias )
  • രക്ത സമ്മര്‍ദ്ദത്തിലെ പെട്ടെന്നുണ്ടാകുന്ന വ്യത്യാസം
  • നെഞ്ചു വേദന (Angina )
  • വെന്‍ട്രിക്കിളിന്റെ സ്പന്ദനങ്ങളുടെ നിരക്ക് കൂടുക (Tachycardia )
  • സന്ധി വേദന
  • പേശിവീക്കം  
  • ശ്വാസതടസ്സം
  • തൊലിപ്പുറത്തെ പാടുകള്‍, ചൊറിച്ചില്‍
  • ദഹന പ്രശ്നങ്ങള്‍
          ദ്വിതീയ ഘട്ടത്തിലേക്ക് കടക്കുമ്പോഴേക്കും തുടര്‍ച്ചയായുള്ള MSG  ഉപയോഗം വ്യക്തിയെ (subject ) സ്ഥിരമായ രോഗാവഷ്ടയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. പൊണ്ണത്തടിയും (odesity) അതിനെ തുടര്‍ന്ന് വരുന്ന ഫാറ്റി ലിവര്‍ എന്നാ അവസ്ഥയും ഇതില്‍ പ്രധാനമാണ്. ഇന്‍സുലിന്‍ ഉത്പാദനവുമായി  ബന്ധപ്പെടാത്ത പ്രമേഹം (ടൈപ്പ് II DM ), ഉയര്‍ന്ന രക്തസമ്മര്‍ദം, ഹൃദയ സ്പന്ദന നിരക്കിലുള്ള വ്യത്യാസങ്ങള്‍ എന്നിവ സാധാരണയായി കണ്ടുവരുന്ന MSG യുമായി ബന്ധപ്പെട്ട രോഗങ്ങള്‍ ആണ്. 
            അജിനോമോട്ടോയില്‍ 78% ഇല്‍ കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌  എന്ന അമിനാമ്ലം ഒരു ന്യൂറോ ട്രാന്‍സ്മിറ്റര്‍ ( നാഡീകോശങ്ങളെ തമ്മില്‍ സംവദിക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്ന രാസ വസ്തു) ആയി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്. സാധാരണ ഗതിയില്‍ ശരീരത്തില്‍ ഉണ്ടാകേണ്ട അളവിലും കൂടുതലായി എത്തുന്ന ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ , ഉയര്‍ന്ന രക്ത സമ്മര്‍ദം അനുഭവിക്കുന്ന വ്യക്തികളില്‍, കോശങ്ങളിലെ കാത്സ്യം ചാനലുകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും തത്ഭലമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മരുന്നുകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ മന്ദീഭവിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് രക്ത സമ്മര്‍ദം അനിയന്ത്രിതം ആകുന്നതിനു കാരണമായേക്കാം.
      ഗര്‍ഭിണികളില്‍ ആദ്യത്തെ മൂന്നു മാസങ്ങളില്‍ ശരീരത്തില്‍ എത്തുന്ന MSG പൊക്കിള്‍കൊടി വഴി ഗര്‍ഭസ്ഥ ശിശുവിന്റെ കോശങ്ങളില്‍ എത്തുകയും അതിന്റെ വിഭജനത്തെ തടയുകയും ചെയ്യുന്നു എന്ന് ചില കണ്ടെത്തലുകള്‍ പറയുന്നു.
MSG യും തലച്ചോറും
      തലച്ചോറും രക്തവുമായി നേരിട്ടുള്ള സമ്പര്‍ക്കം ഒഴിവാക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്ന ബ്ലഡ്‌ ബ്രെയിന്‍ ബാരിയര്‍ (3B ) ആണ് MSG യെ തലച്ചോറിലെ കോശങ്ങളില്‍ എത്തുന്നതില്‍ നിന്നും തടയുന്ന പ്രധാന ഘടകം. എങ്കിലും, 3B  യുടെ സുരക്ഷയ്ക്ക് വെളിയില്‍ ഉള്ള ഹൈപോതലമസ് ഇല്‍ MSG എത്താനുള്ള സാധ്യത വളരെ കൂടുതലാണ്. ഇത് ഹൈപോതലമസിനു ലെപ്ടീന്‍ എന്നാ ഹോര്‍മോണിനോട്  പ്രതികരിക്കാനുള്ള  കഴിവ് കുറയ്ക്കുകയും തന്മൂലം വിശപ്പ്‌ കൂടുകയും ശരീരത്തിന്റെ പ്രവര്‍ത്തന ക്ഷമത കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത്  പൊണ്ണത്തടിയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, രക്തത്തിലെ ഗ്ലുട്ടാമേറ്റ്‌ ന്‍റെ അളവിലുള്ള വര്‍ധനവ്‌ ആഗ്നേയ ഗ്രന്ഥിയുടെ ഇന്‍സുലിന്‍ ഉത്പാദനം കുറയാന്‍ കാരണമാകുന്നു. ഇത് പ്രമേഹത്തിന് കാരണമായേക്കാം. പ്രമേഹ രോഗികള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരമുള്ള ആസ്പാര്‍ട്ടേറ്റ് ടാബ് ലെറ്റുകളും ഇതുപോലെ തന്നെ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നു. 
     അജിനോമോട്ടോ ഏറ്റവും കൂടുതലായി ബാധിക്കുന്നത് കുട്ടികളെയും പ്രായം എറിയവരെയും ആണ്. ശരിയായ രീതിയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കാത്ത ബ്ലഡ്‌ ബ്രെയിന്‍ ബാരിയര്‍ ആണ് ഈ രണ്ടു കൂട്ടരെയും ഹൈറിസ്ക്‌ ഗ്രൂപ്പില്‍  ഉള്‍പ്പെടുത്താനുള്ള കാരണം. 
      "എല്ലാം തുടങ്ങുന്നത് ആഹാരത്തില്‍ നിന്നാണ്"
ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ക്കുള്ള കാരണമായി ആയുര്‍വേദം പറയുന്നത് ആഹാരവും വിഹാര(പ്രവര്‍ത്തി/ശീലം)വും ആണ്. ശരീരത്തില്‍ എത്തുന്ന ആഹാരം സ്വഭാവത്തെ പോലും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട് എന്ന് ശാസ്ത്രം പറയുന്നു.കുട്ടിക്കാലത്തെ ആഹാര ശീലങ്ങള്‍ മസ്തിഷ്ക വളര്‍ച്ചയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു എന്നും നമുക്കറിയാം. 
"ജ്ഞാനം തപോ ഗ്നിരാഹാരോ മ്യന്‍മനോ വാര്യു 
വായൂ കര്‍മ്മാര്‍ക്ക കാലൌ ച ശുധെ കര്‍ത്യുണി ."
(ജ്ഞാനം, തപസ്സ്, അഗ്നി, ആഹാരം, മണ്ണ്, ജലം, അനുലെപനം, യജ്ഞാദി, സൂര്യന്‍, കാലം എന്നിവയാണ് ദേഹികളുടെ ശുദ്ധിക്ക് കാരണങ്ങള്‍.)
പൌരാണിക വിശ്വാസങ്ങള്‍ക്കും പൂര്‍വ ലിഖിതങ്ങള്‍ക്കും ഒപ്പം ശാസ്ത്രം കൂടി കൈ കോര്‍ക്കുമ്പോള്‍ നാമെന്തിനു അജ്ഞത നടിക്കണം?

കടപ്പാട്:
Dr. Harikumaran Nair, School of Bio  sciences, M.G. University
Google
Cell and Molecular biology, Lodish
മനുസ്മൃതി 

5 comments:

Renji said...

Very informative... Congratz.... Nammude parotta ithilum apakadakaari aanu...

വെള്ളരി പ്രാവ് said...

Really Informative.Thank u:)

കൃഷ്ണേഷ്കുമാര്‍ കെ said...

ഒരു ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് ബ്ലോഗ് ..അത് ഇതുവരെ കഴിച്ചിട്ടില്ലേലും വലിയ ഒരു അറിവ് കിട്ടി..നന്ദി

മുരളീമുകുന്ദൻ , ബിലാത്തിപട്ടണം BILATTHIPATTANAM. said...

ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് മാത്രം കഴിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഞങ്ങളുടെയൊക്കെ ഒരു സ്ഥിതിയേ...!

ജയലക്ഷ്മി said...

@Ranji,വളരെപെട്ടെന്നു വായിച്ചു തീര്‍ത്തു അല്ലേ? കേരളത്തിന്‍റെ സ്വന്തം ഭക്ഷണം, തള്ളിപ്പറഞ്ഞാല്‍ ആരും വെറുതെ വെച്ചേക്കില്ല.
@ വെള്ളരി പ്രാവ്, thank you
@ കിച്ചു, vegetariyan ആണെന്ന് കരുതി രക്ഷപെട്ടു എന്ന് കരുതല്ലേ. അവിടെയും ഉണ്ട് പ്രശ്നങ്ങള്‍.
@ മുകുന്ദന്‍ സര്‍, അന്നവിചാരം മുന്നവിചാരം എന്നല്ലേ? ആഹാരം കഴിക്കാതെ ജീവിക്കാനാവില്ലല്ലോ. ജീവിതം ഫാസ്റ്റ് ആകുമ്പോള്‍ അതൊക്കെ സാധാരണം.

വായിച്ചു പോയവര്‍ക്കും അഭിപ്രായം പറഞ്ഞവര്‍ക്കും നന്ദിയോടെ

സ്നേഹപൂര്‍വ്വം...